Mieszanka funkcjonalna dla piekarni

MIESZANKI DO WYPIEKU CHLEBA DLA PIEKARNI

Wraz z Blendhub i EIT Food stworzyliśmy zrównoważoną, bogatą w błonnik i białko mieszankę do wypieku chleba, zawierającą 15% naszego składnika CrumbsUp. Dzięki temu przedstawiamy potencjał mieszanek do zmniejszenia śladu środowiskowego przemysłu piekarniczego.

CrumbsUp to funkcjonalny składnik żywności wytwarzany z chleba i grzybów strzępkowych. Nasz produkt jest tworzony przy użyciu szybkiego, zrównoważonego i energooszczędnego procesu fermentacji tlenowej w stanie stałym (SSF).

WSPÓŁPRACA Z BLENDHUB W AFFORDABLE NUTRITION SCALE-UP CHALLENGE

Rebread współpracował z Blendhub w ramach EIT Food Affordable Nutrition Scale-Up Challenge i z sukcesem zakończyliśmy Etap I. Opracowaliśmy zrównoważone rozwiązanie ukierunkowane na alternatywne białka roślinne i nadwyżki piekarnicze dla zmniejszenia marnotrawstwa żywności. Nasza współpraca rozpoczęła się we wrześniu 2023 roku, gdy Rebread został wybrany jako jeden z 10-ciu innowacyjnych startupów w wyzwaniu Affordable Nutrition Scale-Up Challenge, finansowanym przez EIT Food.

‍

‍

OPRACOWANIE MIESZANKI DO WYPIEKU CHLEBA Z CRUMBSUP

Podczas projektu Blendhub ściśle z nami współpracował nad zaprojektowaniem, opracowaniem i wprowadzeniem na rynek innowacyjnego, pożywnego, niedrogiego i zrównoważonego produktu spożywczego wytwarzanego z dodatkiem grzybów strzępkowych, wykorzystując sprawdzoną strategię Food-as-a-Service.

Pracowaliśmy nad recepturami, które zawierają 10%, 15% i 20% naszej biomasy grzybowej CrumbsUp jako częściowego substytutu mąki, zwiększając ilość błonnika i białka w końcowym wypieku. Powstały produkt, chleb pszenny wypieczony z mieszanki piekarniczej z dodatkiem CrumbsUp, wykazał duży potencjał CrumbsUp w zastosowaniach piekarniczych.

‍

‍

CrumbsUp jako składnik spożywczy służy nie tylko jako polepszacz wartości odżywczych oraz wzmacniacz koloru i smaku. Oferuje także lekko słodki smak zamiast dodatku cukru i naturalne właściwości konserwujące. W połączeniu z upcyklingowym pochodzeniem, CrumbsUp wyróżnia się jako innowacyjny składnik o dużym potencjale w przemyśle spożywczym.

Wyniki pierwszej fazy projektu zostały zaprezentowane podczas spotkania EIT, podsumowującego projekt w Blendhub’s Innovation and Co-creation Center. Członkowie EIT byli zadowoleni z dotychczasowych efektów Etapu I projektu, co stanowi obiecujący krok do kolejnego etapu naszej współpracy.

‍

‍

SKALOWANIE TECHNOLOGII CRUMBSUP

Nasze plany na przyszłość obejmują dalszy rozwój technologii CrumbsUp w ramach EIT Impact Funding Framework. Główny nacisk kładziemy na zwiększenie skali i optymalizację procesu produkcji tego składnika. Naszym celem jest opracowanie produktów piekarniczych o zawartości CrumbsUp przekraczającej 15%, w szczególności w słodkich wypiekach, które mogą szeroko potwierdzić nasze oświadczenia żywieniowe.

Dzięki udanemu transferowi technologii do producentów pieczywa, nadwyżki chleba i jego boczne strumienie mogą zostać przekształcone w składnik o wyższej wartości dodanej. Podejście to wspiera szerokie zastosowanie innowacyjnych rozwiązań dla zmniejszenia strat żywieniowych (zgodnie z celem SDG 12), wzmacnia zrównoważony rozwój przemysłu (SDG 9) i zapewnia dostęp do lepszego odżywiania (SDG 2).

‍

‍

KORZYŚCI Z UŻYCIA CRUMBSUP WE WŁASNEJ MIESZANCE DO WYPIEKU CHLEBA

• Poprawa wartości odżywczej wypieków – w porównaniu do całych ziaren lub sproszkowanej soi, CrumbsUp ma mniej kalorii i tłuszczu, a więcej białka i błonnika, dzięki czemu jest odpowiedni dla konsumentów dbających o zdrowie.
• Proces fermentacji naturalnie wydobywa lekko słodki smak, zmniejszając potrzebę dodawania cukrów w recepturach.
• Używając CrumbsUp, piekarnie mogą wykorzystywać lokalne składniki, wspierając zrównoważoną produkcję żywności przy mniejszym wpływie na środowisko.
• Dodanie CrumbsUp pomaga piekarniom wykorzystywać własne nadwyżki, zmniejszając zakupy nowej mąki i źródeł białka oraz minimalizując marnotrawstwo żywności.
• Przy produkcji dużych ilości, CrumbsUp jest bardziej przystępny cenowo niż inne roślinne źródła białka (np. soja), oferując oszczędności dla piekarni.
• CrumbsUp to wszechstronny składnik, który może być wykorzystywany w różnych zastosowaniach, w tym w pieczywie, ciastkach, niskokalorycznych przekąskach, smarowidłach, sosach i batonach proteinowych, zapewniając piekarniom dodatkowe przychody.‍
• Po zakończeniu pilotażu rynkowego Rebread może licencjonować technologię produkcji CrumbsUp, umożliwiając piekarniom zwiększenie skali dla własnej produkcji lub współpracę z partnerem przemysłowym, wspierając długoterminową innowacyjność i niezależność.

‍

Obecny status: mieszanka do wypieku chleba gotowa do komercyjnego wdrożenia, zakończone testy wypiekowe u międzynarodowego producenta wyrobów piekarniczych.