.png)
Wyzwania, którym trzeba sprostać
Coraz droższe produkty.
Coraz wyższe ceny energii.
Nierówna walka z konkurencją.
Oszczędzanie kosztem środowiska.
Niższe ceny kosztem jakości.
I w końcu pytanie, czy to już ten moment, kiedy trzeba zamknąć biznes?
Te i podobne problemy coraz częściej pojawiają się w branży food service. Odporność na te trudności jest kluczowa. Zarówno dla restauracji, lokalnych producentów, jak i pozostałych podmiotów obecnych w tej branży. Nie jest łatwo, dlatego ważna jest dobra taktyka na przetrwanie.
Chętnie podzielimy się swoimi doświadczeniami z obecnie realizowanych projektów w ramach działalności Rebread i Handelek, które pozwalają nam nie tylko zaoszczędzić koszty, ale i zadbać o środowisko naturalne i rozwijać współpracę z naszymi partnerami.
Rozwiązaniem są huby cyrkularne
Żeby podjąć działania naprawcze i prewencyjne trzeba przeanalizować gruntownie nasz biznes. Które koszty można zmniejszyć, na czym zaoszczędzić, gdzie uciekają pieniądze?
Taktyką pozwalającą na budowanie odporności biznesu na nieprzewidziane, trudne sytuacje na runku, jest wzmacnianie współpracy z innymi sektorami uczestniczącymi w całym łańcuchu dostaw i upowszechnienie praktyk cyrkularności wobec wszystkich produktów, zgodnie z zasadą „od pola do stołu”.
Przykładem są dostawy.
Im większa odległość transportu, tym wyższa cena. Trzeba wobec tego sprawdzić wszystkich producentów, którzy są blizej, by zmniejszyć tę odległość. Sprawdzić rodzaj transportu. Czy można zrobić coś jeszcze?
Można podjąć współpracę z drugim podmiotem gastronomicznym, z którym sąsiadujemy, który być może zamawia te same produkty i zorganizować wspólne dostawy zmniejszając w ten sposób koszty o połowę.
A wysokie ceny produktów?
Aż 91,4% światowych surowców wciąż jest wykorzystywane w modelu linearnym, czyli jednorazowo. Wydobywanie, przetwarzanie w produkcji i wyrzucanie. Bezpowrotnie tracimy w ten sposób surowce, wodę, energię, które kosztują.
Podajesz swoim klientom pieczywo? Zostaje Ci trochę niewykorzystanego chleba, który się zsycha? Może warto zacząć współpracę z partnerem, który przerabiałby go na kwas chlebowy, czy piwo?
To drobne przykłady, które można uzyskać dzięki współpracy z innymi podmiotami.
Taką sieć podmiotów, które ze sobą współpracują, można nazwać hubami.
Jeśli ich współpraca opiera się i jest ukierunkowana na pełne wykorzystanie wszystkich surowców i pozostałych elementów w obiegu, takich jak woda, energia, przy maksymalnym ograniczeniu śladu węglowego - to współpraca cyrkularna.
Stąd nazwa takiej sieci - cyrkularne huby.
Efektem tej współpracy jest nie tylko optymalizacja w zakresie produkcji, logistyki, konsumpcji, przetwórstwa i wykorzystania zasobów podmiotów wchodzących w sieć współpracy, ale też bardzo ważna aktywizacja społeczności lokalnych i wsparcie i stworzenie możliwości rozwoju lokalnych biznesów.
Takie praktyki są już na świecie realizowane. Restauracja Nolla z Helsinek dopasowała swoje menu do sezonowych produktów, lokalnych producentów. Restauracja Silo z Kopenhagi obnizyła koszty i zużycie plastiku współpracując z dostawcami i producentami, wybierając do transportu wielorazowe opakowania.
Skąd pomysł na huby cyrkularne?
Źródłem idei organizacji hubów cyrkularnych wokół zasobów danego regionu, czyli jego kultury, społeczności i producentów, jest nasze doświadczenie z prowadzonej w Krakowie od 2017 roku restauracji i piekarni rzemieślniczej HANDELEK. Jako małego restauratora i producenta byliśmy mocno doświadczeni przez pandemię, przepisy i ograniczenia. Trudne warunki narzuciły nam konieczność przeprowadzenia gruntownej analizy naszego biznesu i przyjrzeniu się absolutnie każdemu elementowi naszej pracy pod kątem organizacyjnym, finansowym, środowiskowym i budowania relacji z partnerami i klientami.
Wiemy, że małe i średnie restauracje, są ciężko doświadczone okresem pandemicznych ograniczeń i niestabilnością łańcuchów dostaw, a obecnie także wzrostem cen produktów, energii i kosztów pracy. Znajdują się jednocześnie na pierwszej linii frontu najważniejszych globalnych wyzwań ekologicznych, zdrowotnych i społecznych. Wdrażanie innowacji w tym sektorze ogranicza brak czasu, zasobów finansowych, niezbędnych kompetencji, a często także zasobów niematerialnych: wizji, przekonania o możliwości zmiany, czy sprzyjających norm społecznych (np. dotyczących niemarnowania żywności).
Dlatego w naszej ocenie to właśnie od małych i średnich restauracji powinno rozpocząć się budową hubu cyrkularnego.
Chcemy pomóc innym
Dotychczas nasza idea cyrkularnych hubów zebrała duże zainteresowanie wśród ważnych organizacji. Jedną z nich jest kluczowy partner merytoryczny w zakresie budowania świadomości i działania hubów cyrkularnych - EIT Food oraz For Solutions z Agnieszką Małkiewicz na czele - największa i najbardziej innowacyjna konferencja i społeczność dla branży food service w Polsce z działaniami w Europie - Made for Restaurant.
Pomysł przyciągnął również ekspertów z branży, zarówno z Polski, jak i zagranicy, którzy swoją wiedzą i wieloletnim doświadczeniem chcą pomóc w tej inicjatywie.
Postanowiliśmy wspólnie podnieść poziom cyrkularności w branży spożywczej poprzez wypracowanie na podstawie naszych doświadczeń i wiedzy standardów i gotowych metod do samodzielnego wdrożenia przez inne podmioty i cyrkularne huby w pozostałych regionach.
Dzięki regularnym warsztatom będziemy wypracowywać materiały, które ułatwią stworzenie takiego hubu we własnej społeczności i zmodyfikowanie biznesu na bardziej cyrkularny i zrównoważony.
Jak określił Matthew Fraser w Circle Economy & The Circularity Gap Report: “Przekształcenie naszego stylu życia w modelu gospodarki o obiegu zamkniętym jest wykonalne, ale wymaga działań ze strony wielu interesariuszy. Globalna gospodarka cyrkularna nie powstanie bez radykalnej współpracy.”
