.png)
Czym jest oncom?
To jeden z tradycyjnych podstawowych produktów spożywczych stworzonych i wykorzystywanych przede wszystkim w Indonezji. Powstaje w procesie fermentacji przy udziale jadalnych pleśni. Sam produkt w strukturze przypomina biszkopt, który zarówno na surowo oraz po prostej obróbce termicznej nadaje się do spożycia.
Oncom powstał z chęci odzyskiwania surowców i zagospodarowania produktów ubocznych, bogatych w węglowodany, które powstają po wykorzystaniu różnych produktów roślinnych. W Indonezji do produkcji oncomu najczęściej odzyskuje się miąższ kokosowy po wytłoczeniu mleka kokosowego, czy włókniste pozostałości po orzechach po wyprodukowaniu z nich oleju. To świetny przykład produktu z grupy upcycled food (pisaliśmy o tej grupie tutaj).
Te rozwiązania nas zainspirowały - pomyśleliśmy, że dobrą bazą do produkcj oncomu może być także niewykorzystany chleb.
Po przeprowadzonych przez nas badaniach i testach w laboratorium udało nam się uzyskać pełnowartościowy oncom z nadwyżek chleba!
.jpeg)
Upcycled food i cenne źródło białka
Podobnie jak tofu, oncom może być z powodzeniem wykorzystywany jako alternatywa dla białka zwierzęcego, co ma niebagatelne znaczenie w obliczu światowej nadprodukcji mięsa. Ponadto oncom jest bogaty w składniki odżywcze, ma niską wartość tłuszczu, a dodatkowo obniża poziom cholesterolu. Posiada antyutleniacze i ma właściwości przeciwnowotworowe.
W obecnej sytuacji geopolitycznej i problemach z transportem, dostępnością i kosztami żywności, ale także znaczeniem produkcji żywności i jej wpływu na środowisko, oncom z chleba okazuje się bardzo atrakcyjnym produktem.
Wykorzystując nadwyżki pieczywa, które wciąż w dużej mierze są traktowane jako odpad, można uzyskać wartościowy dodatek do dań. Niewykorzystany chleb jest lokalnym i tanim surowcem, dzięki temu produkcja oncomu może być prosta, opłacalna i możliwa w każdym miejscu na świecie.
Smak schabowego i sera brie
Do stworzenia oncomu wykorzystaliśmy dwa rodzaje niesprzedanego pieczywa: chleb pszenny i żytni. W obu przypadkach uzyskaliśmy pełnowartościowy, dobrej jakości produkt.
Nasze testy obejmowały produkt surowy, smażony oraz gotowany. Gotowy surowy oncom w smaku przypomina nieco pieczarkę albo ser brie. Smażony w chlebowej panierce wychodzi zupełnie jak kotlet schabowy. Przy odrobinie kreatywności i kulinarnych wariacji w branży FMCG i HoReCa, oncom z nadwyżek pieczywa może zostać podstawą pomysłowych, smacznych i niskokalorycznych dań.
Liczymy na to, że oncom zyska na popularności poza granicami Indonezji i zagości w kartach menu także w Europie, tak aby móc odpowiedzialnie zagospodarować surowce wtórne w duchu less waste.
.jpeg)
