Upcycled food a marnowanie żywności

Ile marnuje się jedzenia na świecie?

‍
FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa) alarmuje, że co roku na świecie marnuje się 1,3 miliarda ton jedzenia. To znaczy, że  ⅓ żywności, którą wytwarzamy, trafia do śmieci.

Ma to miejsce na różnych etapach: podczas zbiorów, produkcji, transportu, sprzedaży, ale duża część także w naszych domach.

Taką ilością jedzenia można byłoby wykarmić aż 2 miliardy ludzi. Według raportu „State of Food Security and Nutrition in the World” wynika, że w 2019 r. niemal 690 mln osób na świecie cierpiało głód. Przez pandemię najprawdopodobniej ta liczba wzrosła o dodatkowe 130 mln.

⅓ żywności marnowanej możemy podzielić na dwie części:

• FLI (Food Loss Index) - żywność, która marnuje się podczas produkcji, jeszcze przed sprzedażą (14% produkowanej żywności na świecie)
• FWI (Food Waste Index) - żywność, która marnuje się u dystrybutorów (hurtownie, sklepy, restauracje) oraz konsumentów.

Północ z wyższym food waste, kraje globalnego Południa - pokaźny food loss

Kraje globalnego Południa mają większe trudności w zapewnieniu odpowiednich warunków podczas przetrzymywania, transportu i obróbki żywności. Takie nieodpowiednio zabezpieczone jedzenie jest narażone na gnicie, pleśń i rozwój insektów. W Afryce w ten sposób marnuje się aż 10%-20% zbiorów.

Z kolei w krajach globanej Północy jedzenie może mieć zapewnione sterylne warunki, dlatego psuje się dużo wolniej na etapie produkcji. Żywność marnuje się z innych powodów, bardziej trywialnych. Jednym z przykładów mogą być zbyt duże porcje w restauracjach, czy krótkie daty ważności składników i gotowych dań, które są wyrzucone każdego dnia po zamknięciu lokalu. W gospodarstwach domowych to po prostu robienie zakupów bez listy i sprawdzenia, czy rzeczywiście tych produktów potrzebujemy albo nieumiejętne czytanie terminów przydatności do spożycia i wyrzucanie ich przed czasem.

Krzywe, zbyt dojrzałe

Konsumenci mają niemały udział w marnowaniu żywności. Szacuje się, że to właśnie oni odpowiadają za marnowanie aż 60% całkowitej ilości marnowanego jedzenia.
Idąc do sklepu, zawsze wybieramy warzywa i owoce, które są bez żadnych skaz, obić, kropek i oczywiście te, które wyglądają na najświeższe. Niech pierwszy rzuci kamieniem ten, kto w grudniu podświadomie nie przegrzebuje całego koszyka mandarynek, żeby wybrać te nie za miękkie i nie za twarde ;) 

A trzeba zdać sobie sprawę z tego, że wybieramy najlepsze okazy już z mocno posortowanej żywności. Sklepy przy przyjmowaniu towaru kierują się restrykcyjnymi standardami co do dojrzałości, wielkości, koloru itp. Dla rolników oznacza to, że nie będą mogli sprzedać ich niewymiarowych czy dojrzałych (tak, nierzadko wymogiem jest, aby owoce były niedojrzałe) warzyw, czy owoców. Co się dzieje z takim towarem? Czasami jest kupowany na soki lub przetwory, a czasami jest po prostu wyrzucany. 

Sklepowe restrykcje nie kończą się niestety na przyjmowaniu towaru, a rozciągają się na to, ile towar może się znajdować na sklepowych półkach. Zgodnie z tymi zasadami, nieraz całe palety całkowicie zdatnych do spożycia produktów lądują w kontenerze do utylizacji. Stąd też ruch zwany freeganizmem, czyli m.in. pozyskiwanie jedzenia z takich koszy, najczęściej z kontenerów pod supermarketami. Żeby rozwiązać problem przeterminowywania się produktów, część sklepów zdecydowała się na oznaczanie specjalną promocją produktów, których termin ważności zaraz się skończy.

Warto również zwrócić uwagę na niejasne dla konsumenta oznaczenia “najlepiej spożyć przed” i “należy spożyć do”. Wbrew pozorom, nie oznaczają tego samego. Gdy przed datą spożycia widnieje ten pierwszy zwrot, wskazuje on tylko moment, w którym produkt może zmienić niektóre ze swoich właściwości np. kolor, czy strukturę. Będzie on jednak zdatny do spożycia jeszcze przez pewien czas. I tu nasuwa się pytanie, czy jedzenia, którego nie można sprzedać, nie można po prostu przekazać potrzebującym? W lipcu 2019 polski rząd wprowadził ustawę o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności, która nakazuje dużym sklepom spożywczym przekazywanie niesprzedanej żywności organizacjom pozarządowym i charytatywnym. Niestety, kary za nieprzestrzeganie ustawy są na tyle niskie, że wiele dystrybutorów decyduje się je zapłacić, a jedzenie, którego nie udało się sprzedać - wyrzucić. 

Marnowana żywność a środowisko

Według badań FAO z 2013 roku, prawie ⅓ (28%) gruntów rolnych jest wykorzystywana do produkcji jedzenia, które nigdy nie zostanie spożyte. Marnuje się przy tym niewyobrażalna ilość energii i zasobów wody pitnej, dodatkowo kosztem, chociażby drogocennych lasów, które na tych gruntach mogłyby rosnąć.

Sytuacja w morzach i oceanach nie prezentuje się lepiej. Szacuje się, że marnuje się 35% złowionych ryb i owoców morza. Część strat następuje już na etapie połowów. Zbyt intensywne doprowadzają do znikania ryb z danych obszarów oceanu, przez co powstają martwe strefy.

I przy tym aspekcie nie ominie nas problem śmieci, a w szczególności tworzyw sztucznych. Jedzenie do sprzedaży pakowane jest dodatkowo w osobne opakowania. Często producenci, zgodnie z wymogami konsumentów, nakładają folię nawet na produkty, które mają swoje naturalne opakowanie np. w postaci skórki tak jak banany, czy ogórki. Niestety żywność wyrzuca się do kontenerów bez uprzedniej segregacji, tak więc jedzenie ląduje na wysypisku wraz ze swoją styropianową tacką, folijką i plastikowymi naklejkami. 

Według szacowań niezjedzona żywność odpowiada za produkcję aż 8% wszystkich gazów cieplarnianych wpływających na ocieplenie klimatu. To tyle ile generuje światowa produkcja stali i betonu razem! Woda, która jest wykorzystywana do produkcji niewykorzystanej żywności, mogłaby być wykorzystywana przez 9 miliardów ludzi i to w ilości około 200 litrów na osobę dziennie.

‍
Przede wszystkim zapobieganie

Zgodnie z jednym z celów Agendy strategii rozwoju świata do 2030 roku zobowiązaliśmy się zmniejszyć o połowę globalną ilość marnowanej żywności w procesie produkcji i dystrybucji, w tym straty powstałe podczas zbiorów.
Najlepszym sposobem na walkę z marnowaniem żywności jest zapobieganie. Produkcja dostosowana do rzeczywistego zużycia, kupowanie żywności dostosowane do tego, ile rzeczywiście się zjada. Odpowiednie przechowywanie, maksymalne wykorzystanie wszystkich części warzywa, zwierzęcej tuszy czy innych zużywanych surowców. Produkowanie, transportowanie, przetwarzanie i konsumpcja, by nie produkować odpadów.

Odzyskiwanie żywności, czyli upcycled food

Co jeśli jednak na poszczególnych etapach pojawi się żywność, której nie udało się wykorzystać?
Naprzeciw temu problemowi powstała idea przekształcania nadwyżkowego jedzenia lub jego niewykorzystanych części w nowe, pełnowartościowe produkty spożywcze. Dzięki temu procesowi nie tylko zmniejsza się ilość wyrzucanego jedzenia, tworzy się też nowe miejsca pracy, a sektor spożywczy zyskuje na innowacyjności. Działanie przetwarzania żywności na nową określa się jako upcykling jedzenia (Upcycled food).

Według Upcycled Food Association  “Żywność z upcyclingu wykorzystuje składniki, które w innym przypadku nie byłyby spożyte przez ludzi, są one pozyskiwane i produkowane zgodnie ze sprawdzonymi łańcuchami dostaw i mają pozytywny wpływ na środowisko”.

W innej definicji czytamy, że ten proces, w przeciwieństwie do recyklingu (odzyskiwania surowców w ogóle) czy downcyklingu (odzyskiwania surowców do stworzenia nowych produktów, ale niższej jakości niż te, z których zostały stworzone), sprawia, że żywność zyskuje na wartości, a produkty wytworzone w ten sposób są przeznaczone na potrzeby konsumpcyjne przede wszystkim dla ludzi, a nie zwierząt. Przykładami mogą być: pulpa po soku jako baza ciasta marchewkowego, chutney ze skórek bananów, pesto z liści rzodkiewki, czy tosty francuskie z wczorajszej chałki. Te i podobne pomysły opierają się na ważnej idei #ZeroWaste. I prawidłowo, bo upcycling i zero waste są ze sobą bardzo blisko powiązane. 

‍Jednak dzięki technologii, upcycling możemy stosować na dużo większą skalę i w ten sposób ratować jeszcze więcej żywności. Przykładami produktów upcyclingowych produkowanych przez firmy są np. batony energetyczne z owoców kawy, destylat z chleba czy suszone owoce zrobione z niesprzedanych owoców o nieforemnym kształcie. 

Federalna agencja Stanów Zjednoczonych działająca na rzecz ochrony zdrowia ludzkiego oraz środowiska naturalnego EPA (Environmental Protection Agency), opracowała hierarchię odzyskiwania żywności. Jest to uporządkowana kolejność działań, którą powinno się podejmować w ramach walki z niemarnowaniem żywności. Listę otwiera zapobieganie i maksymalne zmniejszenie ilości produkowanego jedzenia.
Następne są różne sposoby przerabianie żywności. Jako najważniejszy z tych kierunków jest przetwarzanie jedzenia w kolejne produkty spożywcze dla ludzi, w tym napoje. Dalej jest kierunek pasz dla zwierząt. Dopiero wtedy, gdy żywność nie nadaje się do spożycia i przez ludzi i przez zwierzęta, powinno się przerabiać ją na produkty użytkowe, w innych branżach niż spożywcze, czyli np. biodegradowalne opakowania itp. Dalej są nawozy, paliwa a na końcu kompostowanie.

W REBREAD  pracując nad produktami, które można stworzyć na bazie niesprzedanego chleb, kierujemy się zasadami tej hierarchii. 

‍

Świadomi konsumenci doceniają upcycled food

Upcycling staje się coraz istotniejszy, ponieważ pozwala walczyć z marnowaniem żywności oddolnie - zwykłym ludziom i firmom. Nawet małe zmiany w naszych kuchniach mogą się przyczynić do uratowania kilku, czy kilkunastu kilogramów jedzenia w ciągu roku.

Dodatkowo żywność upcyclingowa może zawierać więcej wartości odżywczej, co pozytywnie wpłynie na nasze zdrowie.

‍Upcycling pomaga chronić zasoby, środowisko i przeciwdziała globalnemu ociepleniu. Dzieje się tak, ponieważ efektywniej wykorzystuje wyprodukowane już składniki i zmniejsza ilość spożywczych odpadów na wysypiskach, oraz generowanych przez to emisji.

Stykając się pierwszy raz z pojęciem żywności upcyclingowej, wydaje się, że nie przypadnie ona do gustu większości konsumentów. Wytwarza się ją z niesprzedanych produktów, dlatego może się kojarzyć z jedzeniem gorszej jakości, niekorzystnie wpływającym na zdrowie. Okazuje się jednak, że jest zupełnie odwrotnie.

W 2017 Uniwersytet Drexela przeprowadził badania dotyczące postrzegania upcyclingowych produktów przez konsumentów. Zostały im przedstawione przykłady z trzech kategorii żywności:

• konwencjonalnej
• organicznej
• upcyclingowej

Okazało się, że uczestnicy badania jako grupę produktów najlepszą dla środowiska uznawali organiczną, a zaraz po niej żywność upcyclingową. Ta druga była również uznawana za taką, która pozytywnie wpływa na społeczeństwo. Odkryto także, że odpowiednie reklamowanie żywności upcyclingowej może sprawić, że konsumenci będą stawiali ją na równi z organiczną i będą gotowi zapłacić za nią dużo więcej.

Odpowiedzialność za świat spoczywa zarówno na wielkich koncernach i producentach, mniejszych firmach, rządach, administracji, sektorze publicznym i prywatnym, ale konsumentach, którzy powinni podejmować świadome, odpowiedzialne działania.

‍